Kategorie

Informace

Informace o našich vínech

Výroba vína, jak se vyrábí víno

Základní faktory pro výrobu kvalitních vín

Sběr hroznů

Základní surovinou pro výrobu vína je čerstvý révový hrozen. Sběr hroznů probíhá na našich vinicích od konce srpna (u raných odrůd) zhruba do konce listopadu(pozdní odrůdy). Kvalita hroznů v okamžiku jejich sklizně představuje maximální potenciál vína, které z nich může být vyrobeno. Pak už záleží na každém vinaři, jakou část tohoto potenciálu dokáže do vína přenést. Pomocí dnešních technologií lze kdekoli, kde se pěstují kvalitní hrozny, vyrobit také kvalitní víno. Pokud se tak neděje, je to obvykle z důvodu kombinace nadměrných výnosů a nedokonalé výroby, dané špatnou technologií a vybavením nebo nedostatečnými znalostmi, anebo obojím.

Odzrnění

Dalším důležitým krokem po sklizni je oddělení třapin od bobulí. Tento proces se musí také provádět velice šetrně, protože v případě porušení jadérek v bobuli by se do vína dostaly nežádoucí hořké látky a proces výroby by byl už ve svém počátku pokažen. Takto upravené bobule s více či méně narušenou slupkou se nazývá rmut.

Lisování

Rmut se poté lisuje. U červených vín se nechává prokvášet několik dní: 7-10 dní u lehčích vín a až 30 dní u těžších, plnějších vín. Během kvašení se do vína uvolňují ze slupek třísloviny a barviva. Optimální teplota tohoto procesu je kolem 29 stupňů Celsia. Pro maximální extrakci barevných pigmentů se musí tzv. rmutový klobouk ponořovat stále do moštu. U bílých vín se může rmut lisovat téměř okamžitě, ale několik hodin se také nechává ve styku se slupkami, aby se do moštu uvolnilo větší množství aromatických látek.

Kvašení (fermentace)

Je biochemický proces, při kterém se z hroznového cukru díky kvasinkám a jejich enzymům stává alkohol a oxid uhličitý. Chemický vzorec tohoto procesu je tento:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Cukr = Alkohol + Oxid uhličitý + teplo

Teplo a oxid uhličitý uniká do prostoru. Proces ustává, když se zásoby cukru vyčerpají nebo když úroveň alkoholu dosáhne stupně, která je pro enzymy kvasinek toxická. Nebo může být fermentace zastavena uměle, pomocí několika různých metod: teplo, oxid siřičitý, odstředivá filtrace, alkohol, tlak nebo oxid uhličitý.

Jablečno - mléčná fermentace

Je biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Provádí se proto, aby se změnila ostrá chuť kyseliny jablečné na daleko měkčí chuť kyseliny mléčné. Používá se zejména při výrobě červených vín a plnějších, bohatších a komplexnějších vín bílých. Aby toto kvašení proběhlo, je nezbytná přítomnost bakterií mléčného kvašení. Ty se přirozeně nacházejí na slupkách hroznů spolu s kvasinkami a jinými mikroorganismy nebo se do vína přidávají. Pro splnění své úlohy potřebují prostředí s určitou teplotou, nízký obsah síry, ph faktor 3-4 a dodávku živin z hroznů.

Školení vína

Další důležitá fáze při výrobě je školení. Tím rozumíme celou řadu zákroků prováděných za účelem zvýšení kvality budoucího vína.

  • Síření vína - bez síření, které chrání víno před nežádoucím znehodnocením, nelze víno prakticky vyrobit. Je nutné však sířit velmi šetrně. Oxid siřičitý totiž ve větším množství příliš neprospívá lidskému organismu.

  • Čiření vína - proces, kterým se z vína odstraňují kalící částice a nestabilní látky. Nejčastějším prostředkem je vaječný bílek nebo bentonit.

  • Filtrace - proces, kde prostřednictvím filtrů odstraňujeme mikroorganismy a kalící částice. Existuje několik druhů filtrace. Někteří vinaři však svoje vína před lahvováním nefiltrují (např. velká červená vína).

  • Zrání vína - ke zrání vína se mohou používat skleněné nebo dřevěné nádoby. V moderně zařízených vinařství jsou to většinou nerezové tanky. V posledních desetiletích se hojně používají ke staření dubové sudy, hlavně typu barrique. Dřevěné sudy k výrobě vína nerozlučně patří, a to především pro svoje jedinečné vlastnosti - pórovitost, biochemické složení, ale také tepelně izolační schopnosti.

Postup výroby bílého vína (základní faktory)

  • Sběr hroznů (vinobraní)
  • Odstopkování a drcení hroznů
  • Lisování
  • Fermentace
  • Jablečnomléčná fermentace (v některých případech)
  • Školení vína
  • Lahvování

Postup výroby červeného vína (základní faktory)

Hlavním rozdílem, mezi výrobou bílých a červených vín je v nakvášení celých hroznů. Po rozemletí se bobule přesouvají do kádě, kde začne moštspolečně se slupkami kvasit (u některých velkých vín i několik týdnů). To má za následek, že se barvivo, které je obsažené pod slupkou, vyluhuje spolu s tříslovinami do vína. Také u některých bílých vín se používá velmi krátké nakvášení. Záleží na odrůdě, typu vína a daném vinaři.

  • Sběr hroznů (vinobraní)
  • Odstopkování a drcení hroznů
  • Nakvášení hroznů
  • Fermentace Lisování (v některých případech)
  • Jablečnomléčná fermentace
  • Školení vína
  • Lahvování

Barrique

Je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původem z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Ve všech případech se jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. Z Evropy se nejčastěji používají duby francouzské, které se dále dělí podle místa původu dřeva, například na Troncais, Allier nebo Limousin.

Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje řadu látek (laktony, aldehydy nebo třísloviny) , které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakter. Barikové sudy se však nepoužívají pouze pro to, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu.

Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat.